quinta-feira, 17 de janeiro de 2013

#Dicas - Demolhar o bacalhau



   Na hora de tirar o bacalhau da água da demolha, fica sempre a questão será que está bem de sal? No ponto nem salgado nem insosso.

Aqui fica o conselho da Confraria do bacalhau de como demolhar o bacalhau.
 
   Processo de eliminação do sal excessivo do interior do bacalhau, destinado a devolver-lhe o seu sabor. Faz-se por contacto com a água, preferencialmente fria, e pela dissolução do sal precipitado no líquido. Logicamente, não se faz de uma só vez, porque quando a água chega a uma certa concentração, o processo pára. Esta paragem torna necessária a repetição do processo de demolha, até duas vezes, em água nova, sem o bacalhau sobreposto e com a pele virada para cima.
   A segunda fase deste processo visa reintegrar água nas células secas, devolvendo-lhes a sua textura. Faz-se a partir do momento em que a concentração de sal se iguala dentro e fora do bacalhau. No Verão junte gelo à água ou deixe o bacalhau de molho dentro do frigorífico.
      Especial .............................. 48 a 50 horas
      Graúdo ................................ 40 a 48 horas
      Crescido e Corrente ......... 30 a 36 horas
   Não é aconselhável trocar as últimas duas águas até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Se o sal desaparecer demasiado depressa, a água não tem tempo de reintegrar o bacalhau e chega mesmo a produzir o efeito contrário, retirando mais água do que a necessária e deixando o bacalhau ressequido, sobretudo se a água da demolha for dura. Por último, não esqueçamos a pele do bacalhau. Nela está o segredo da ligação do molho de muitos pratos.
 
 

6 comentários:

  1. Que belas dicas, Paula, é sempre bom saber estas coisas, por vezes não consigo o ponto exacto para que o bacalhau fique nem muito salgado, nem muito insosso !

    Beijinhos

    Isabel
    www.blogdochocolate.com
    http://brisa-maritima.blogspot.pt

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    Respostas
    1. Olá Isabel,
      Eu ficava sempre numa angústia, se ficaria muito salgado ou insosso? ... se salgado é horrível, se insosso um desconsolo. Encontrei as dicas da confraria e resulta na perfeição ...

      Beijocas

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  2. Bela dica! Obrigada!
    Beijinhos
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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  3. Bom dia Paula,
    Ótimas dicas, muito úteis, já anotei, embora hoje utilize a maior parte das vezes o bacalhau que se compra já dessalgado.
    Beijo, bom final de semana,
    Vânia

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  4. Dicas 5 estrelas
    Super úteis e que fazem sempre falta!
    Bom Fim de Semana
    Beijinho!
    Cláudia

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  5. Oi Paula, suas dicas são ótimas e a receita de bacalhau no forno ficou dimais.Beijos querida.

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Olá!
Obrigada pela visita, retribuirei assim que puder

Até breve
Paula

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